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vol.8 ブロッコリー編
中国に古くから伝わる薬膳では、自分が生きている風土で、
自然の恵みをたっぷり受けながら育った旬の食材は
栄養価が高く、健康によいとされています。
そんな旬の食材を毎月クローズアップし、
ヘルシー生活をご提案いたします。
寒い時期にオススメの、体を温める根菜の代表格､冬ごぼう。栄養面で注目したい成分も豊富。特に注目すべきは、炭水化物の一種で､血糖値の上昇を抑える､コレステロール値を下げる､腎機能を高めるなどの働きをもつイヌリンや食物繊維のセルロース､優れた抗菌作用によるがん予防効果が研究報告されているリグニンなど。これらの成分には､消化吸収されずに腸内の掃除役となって､ぜん動運動を活発にしたり､悪玉菌の繁殖を防止する働きがあるので､便秘対策や整腸にも効果的です。
ささがきごぼうで抗菌成分をより多く摂取
前記したリグニンは､主に固い木材に含まれていて､木質素とも呼ばれています｡食品では､ココア､豆､ベリー類の種などに含まれていますが､野菜には微量です｡ごぼうの切り口が時間とともに変色するのは､リグニンによる作用｡ごぼうを包丁で鉛筆を削るように｢ささがき｣にすると､切り口面が増え､そこに発生するリグニンをより多く摂取できます｡また､大きめに切ると､固いごぼうを食べるためによく噛むようになり､噛むことで脳の満腹中枢が刺激され､痩身にも役立ちます。
■皮の下2〜3mmまでの部分に血液サラサラ成分も
ごぼうを水にさらすと､アクで水が黒変します｡そのアクの正体は血液をサラサラに導くポリフェノールの｢クロロゲン酸｣｡ごぼう本来のうまみがある､皮の下2〜3mmまでの場所にとくに多いので､皮についた泥や汚れはたわしや包丁の背でこすげ落とすだけにし､切ったごぼうは水にはさらさずに調理しましょう。
※ごぼうを水にさらす場合は、短時間にとどめましょう。
